编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

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美食简史

今天是二十四节气的立秋。中国传统医学认为，到了秋季，宜滋补润燥。但此时还未出伏，天气仍较燥热，菜品口味不宜太重，扬州家常菜“清蒸童子鸡”便是这时饭桌上的绝佳选择。

扬州有句老话：“入夏三伏，一伏一只小公鸡。”把春天孵化的小公鸡，宰杀洗净抹上盐，肚膛里放上葱、姜，滴上料酒，然后清蒸食用，这是扬州人抵御暑热所造成食欲不振的妙招。

清蒸童子鸡的外形并不新奇，但尝一口后就会发现，味觉层次十分丰富——鸡肉经过蒸制，变得软嫩不柴，鸡肉的原味被牢牢锁住；葱、姜中和了鸡肉腥味，盘底的汤汁又吸饱了肉中的鲜味。

清蒸童子鸡，做法简单，选料不难，品相平常，却是扬州几乎家家会做、爱吃的家常菜，这正体现了淮扬菜平易近人的一面。

产地口味

扬州。鲜香清爽，肉嫩不柴。

烹饪方法

步骤一

将小公鸡宰杀洗净，用料酒擦一遍鸡身，再在鸡身内外抹上盐、白糖，最后在鸡皮上抹一些豆油。

步骤二

将葱段、姜片、八角放入鸡肚子，淋上香油，撒一点点胡椒粉

步骤三

蒸锅中放水，将处理好的鸡放入盘中，再放入锅中。大火烧开水，蒸15-20分钟，即可食用。

整理：金亦炜

制图：郑诚

图片：金亦炜